(оваа статија е дел од серијалот Отров со големо „К“)
Повеќето плодови на какао се произведуваат во земјите во кои санитарните услови воглавно се далеку под нивото во САД. Еве неколку информации кои се интересни и корисни: какото е мало, убаво дрво, прилагодливо на тропскиот регион од светот, каде годишно се произведуваат милиони килограми чоколадо, млечно чоколадо и какао во прав. Тропските области во западната хемисфера како и Гана, Нигерија, државите во западна Африка, Самона, Мадагаскар и Цејлон, го одгледуваат тоа украсно и комерцијално дрво. Плодовите од ова дрво станале комерцијални производи за светска потрошувачка во 17-ти век. Заслугата за воведување на плодовите какао во Шпанија во 1528 година му се припишува на Кортез. Шеќерната трска во тоа време станала комерцијално истакната и користена за засладување на чоколадните пијалоци. Чоколадото во почетокот е користено како ладен напиток и често било многу густо, така што лажицата можела да стои во исправена положба во него. Продавниците за чоколадо се отворени во Лондон веќе во 1657 година за на богатите луѓе да им продаваат модерни пијалоци.
Какаото е израз кој се користи за дрвото, а фармите на кои тоа се одгледува се нарекуваат фарми за какао. Какаото се дефинира како намирница која се подготвува со загревање и мелење на „исчистени“ семки од какао. Чоколадото е цврста или полуцврста намирница која се подготвува со фино мелење на какаото до точка на пулверзација (дробење). Тоа содржи најмалку 50% масти. Изразот, „какао“ исто така се користи и за правот добиен од издробено парче од масата која останува после правење на путер од семките од какаото. Путерот од какао претставува маст од какао, која е во цврста состојба на собна температура со точка на топење помеѓу 33 и 34,5 °С. Семето од какаото се формира во мешунките кои се долги од 15-25цм во зрела состојба, и варираат во боја помеѓу зелена, црвена и жолта. Секоја мешунка содржи 25-50 семки и една мешунка дава помеѓу 28 и 57гр суво семе. Просечното дрво носи плодови цела година, но произведува само 20-30 мешунки или околу 1кг суво семе, годишно. Мешунката содржи бела пулпа која е вкусна и се користи за правење пица и желе за десерт, но семето е горчливо и го стега грлото. Тоа има бела, многу бледо виолетова или темно пурпурна боја. Чоколадото се прави од семките.
Мешунките се сечат од дрвото и се класифицираат по тип и квалитет. Мешунките се отвараат и семките се вадат. Сега се е спремно за процесот на ферментација кој се одвива во текот на 3-8 дена. На врвот на ферментацијата, температурата може да достигне 40°С. Ферментацијата е неопходна за развој на вкусот на чоколадото. Во текот на процесот на ферментација, сопствените ензими од семките и дивите квасци го убрзуваат процесот на ферментација.Ферментацијата воглавно се одвива во дворовите на локалните фармери. Во текот на тој процес, децата и возрасните поминуваат преку куповите какао, инсекти, глодари и мали животни прават гнезда во тие купови и во текот на примарниот дел за производство на чоколадо може да дојде до разни видови на контаминација (загадување). Покажано е дека големи количини на афлатоксин (агенс од мувлите кој предизвикува рак) може да се најди во семките какао.(54) Многу хемичари известиле за контаминацијата на какаото со афлатоксин. Афлатоксинот е еден од најмоќните познати агенси кои предизвикуваат рак. Во публикацијата од Американското министерство за здравје и социјална политика под наслов „Дефектно ниво на контаминенти во храната“, листата „моментални нивоа на природни или неизбежни дефектни нивоа во храната“ ги набројува природните дефектни нивоа во чоколадото во облик на „инсектни, глодарски и други природни контаминенти“ кои ги дозволува FDA:
„Во чоколадото и чоколадните течности кои се користат за производство на производи како што е Harshey’s чоколадото, дозволени се до 120 фрагменти од инсекти по шолја (227гр) или две влакна од глодари по шолја.“
Обичното Harshey’s чоколадо е тешко 20гр, што значи дека секој пат кога јадете табла чоколадо таа може да содржи влакно од глодари и 16 делови од инсекти, а и понатаму да има одобрување од FDA. Кога ги читам овие податоци, среќна сум за рогачот и големиот број на производи слични на чоколадото кои се прават од него а кои имаат далеку помала веројатност за контаминација.
По ферментацијата, семките се сушат на сонце или во печка, а потоа се спремни за превоз со брод до производителот на чоколадо. Во фабриката семето се пржи и се става во машина за мелење и отстранување на лушпите. Семето од какао потоа се става во челични валјаци. Бидејќи семето содржи 53-54% масти, процесот на мелење произведува чоколадна течност со цврстина налик на путерот од кикирики.
Адитивот за алкализација на киселото семе или „течност“ го потемнува какаото и го менува вкусот за да биде поблаг. Какао путерот се одвојува со помош на огромен притисок и топлина и се користи за фармацевтски производи, козметика, сапуни и други производи. Бидејќи шеќерот и мастите се одвојуваат од слатките, ним им се додаваат адитиви за да се спречи одвојување на тие материи на површината. Се ексипириментирало со разни адитиви или модификации на мастите, но ниту еден начин не е потполно задоволувачки во спречување на миграцијата на мастите. Ужегнатоста на мастите обично може да се воочи по складирање на 30°С, во рок од 6 до 12 недели. Непријатниот мирис го наговестува присуството на штетни промени кои се јавуваат со стареење на мастите. Ужегнатоста може да се одложи со додавање на различни состојки вклучувајќи и пивски квасец или концентрати подготвени од овесно брашно во количини кои се еднакви на количините од вкупно 3% од тежината на смесата. Агенсите за менување на протеините се додаваат за да се обезбеди масна структура, што понатаму ја пореметува рамнотежата за содржината на хранливи материи во однос на мастите.(55)
Во чоколадниот прав или пресуваните парчиња не смее да има повеќе од 75 фрагменти од инсекти во 3 супени лажици прав. Многу лица кои веруваат дека се алергични на чоколадо всушност се алергични на животинските делови кои се наоѓаат во чоколадото. Четири проценти од семките какао можат да бидат заразени со инсекти. Животинските екскрети (како што се видливиот измет од глувците) не смеат да преминуваат над 12мг на килограм чоколадо!
Ако сакате да добиете повеќе информации на ова прашање, може да ги добиете од FDA Guidelines and Compliance Branch, Bureau of Foods (HFF-3 12) 200 C. St. S.W., Washington, D.C. 20204.
Изгледа необјасниво како чоколадото можело некогаш да се смета како добра храна за децата. Списанието The Ladies Home Journal во октомви 1930 година, содржело оглас за Бејкерс какао кој гласел: „Неделните слатки станале дневна радост и тежината на Џим се зголемила“. Срамно е што на децата било кога им биле давани производи од какао. Иако чоколадото може да предизвика децата да пијат повеќе млеко или да јадат повеќе шеќер и масти, во експериментите на глувци, додатното млеко не резултира со подобрување на исхраната, туку само доведува до зголемен процент на телесни масти!(56)
Еден 11-годишник е сместен во болница поради болка во сомакот и повраќање со крв. Изненадно развил мали точки кои крварат, по кожата низ цело тело, состојба која се нарекува пурпура. Додека бил во болница, откриено е дека неговите напади на крварење на кожата и болката во стомакот може да се предизвикаат во рок од неколку минути по давање на чоколадо, преку уста или преку кожен тест.(57) Чоколадото е исто така чест причинител на чешање на анусот, непријатно чешање околу анусот, завршниот дел на ректумот. Престанокот на земање чоколадо резултира со брзо престанување на чешањето.(58)
Што се однесува до нас, нашето ниво на префинетост во храната би требало да биде доволно да поради било која од горе споменатите одлики на какаото и чоколадото трајно го исфрлиме овие намирници од исхраната. Достапна е добра замена за чоколадото која далеку поверојатно ќе се одгледува и бери во подобри санитарни услови. Зборуваме за рогачот. Во сите три наведени погледи тој претствува подобар производ од чоколадото. Полесен е за подготовка на храна во однос на чоколадото и е многу вкусен. Има благ вкус и природно е сладок. Го препорачуваме како надмоќна намирница во однос на чоколадото или какаото.
- Journal of the Association of Official Analytical Chemists 62(5): 1076-9, Sept. 1979.
- Gott, Phillip P., All About Candy and Chocolate, 1958.
- Journal of The American Dietetic Association 32(12):1171-4, December 1956.
- American Journal of Clinical Nutrition 6(2):196.
- American Journal of Surgery, November 1951.
Следуваат сите статии од серијалот Отров со големо „К“
• Посакуваше смрт
• Метилксантин – името на непријателот
• Кофеин
• Хемиски реакции, токсичност и болести – Правецот на Титаник
• Ефекти на кофеинот врз срцето и крвниот систем
• Ментални симптоми поврзани со употребата на кофеин
• Кофеинот и ракот
• Породување и кофеин
• Остеопороза и кофеин
• Кафе без кофеин
• Болест на дојката и хипертрофија на простатата
• Отфрлање на чоколадото како хранлива намирница
• Својствени хемиски карактеристики на чоколадото
• Адитиви кои мора да се додадат за да се затскрие горчливоста
• Контаминенти во чоколадото
• Пиење на црн чај
• Како да престанете со користење на темни пијалоци
